Seimilaseicento persone, poco più o poco meno, dipende dalla stagione, e un tesoro verde. E’ la storia del carciofo bianco di Pertosa, paese del salernitano noto per le sue bellissime grotte naturali che scavano nel cuore degli Alburni, e dei comuni limitrofi, Auletta, Caggiano e Salvitelle.
Abitate fin dall’età della pietra, le grotte di Pertosa si sviluppano per oltre 2.500 metri con caverne e gallerie imponenti attraversate da corsi d’acqua navigabili tra stalattiti e stalagmiti: sicuramente uno dei luoghi più suggestivi del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Un territorio unico che dà vita anche ad un altro frutto raro: un carciofo dal colore chiarissimo (per questo definito bianco), particolarmente dolce e delicato. Ottimo da mangiare crudo, in pinzimonio con olio d’oliva della zona, matrimonio perfetto con un altro padrone di casa, l’ulivo.
Un prodotto che ha ottenuto il riconoscimento slow Food: è uno dei 200 presidi riconosciuti in tutta Italia che tutelano le piccole produzioni, come quella di Pertosa fatta dal Consorzio del Carciofo bianco che riunisce nove piccoli produttori locali. In Italia è una pianta diffusa, quella del carciofo, e se ne conoscono diverse varietà: lo spinoso sardo, il verde Palermo, il violetto di Niscemi e quello di Toscana, il romanesco e quello precoce di Chioggia. E’ una pianta erbacea perenne i cui frutti sono sempre stati amati: Teofrasto parla di cardi pineae nella sua “Storia delle piante”, anche Lucio Giulio Columella ci parla di “cynara” così come Apicio nel “De re coquinaria”.
La coltivazione, così come la conosciamo, venne introdotta dagli arabi ( che lo chiamavano karshuf o kharshaf) sin dal 1300 ma è nel 1400 che, dopo una serie di innesti, si riuscì a selezionare delle varietà più morbide e più delicate. Caterena de Medici ne era una fan fegatata.
Tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Ma soprattutto è buono. E quello di Pertosa è particolarmente delicato da essere ottimo fatto a patè o gratinato sottolio.
Ma anche la zuppa non si fa pregare. Farla è facile e il risultato è sempre eccellente. Per quattro persone, pulite dieci carciofi di media grandezza, lasciandoli in acqua e limone per non farli annerire. Tagliate a cubetti cinque patate, affettate anche cinque cipolle fresche e un mazzetto di asparagi freschi e 200 gr di fave fresche. Fate soffriggere l’olio con la cipolla e fateci cuocere le patate, aggiungete più tardi asparagi e carciofi e infine le fave. Coprite tutto con acqua e fate cuocere a fuoco basso fino a che le verdure non sono tutte ben cotte. A quel punto passate il tutto o lasciatelo in brodo a seconda del gusto aggiustando di sale, di pepe e d’olio a crudo.
Buon appetito!
(IM)