Boza e salep, sapori turchi

Testo e foto di Isabella Mancini/

E’ uno di quei sapori antichi. Come antico è il locale dove è possibile trovarlo. Il boza è una bevanda che trova patria in Bulgaria come in Macedonia, in Turchia come in Uzbekistan. Lo si beve da secoli, forse mille anni. Le versioni sono diverse da paese a paese ma l’idea è la stessa: una specie di crema nata dalla fermentazione di grano o altro tipo di frumento.

In Turchia si beve d’inverno e per le strade passano i venditori che rilanciano il nome di questa bevanda di angolo in angolo. Se volete testare la bevanda nella sua versione brevettata recatevi da Vefa Bozacisi negozio nel quartiere di Vefa all’interno del più grande Fatih: il brevetto della bevanda risale al 1876. Leggermente alcolico (1%) vista la fermentazione è stato bevuto liberamente nel 16° secolo ma fu poi bandito da Selim III visto che gli abitanti della capitale dell’Impero amavano aggiungervi dell’oppio. Il sultano Mehmed IV, a nella seconda metà del ‘600, decise di vietarlo per la gradazione alcolica ma già nel 17° secolo alcuni viaggiatori riportano come la bevanda fosse particolarmente diffusa nella città di Istanbul. Hacı Sadık Bey, l’inventore, nel 1870, di questa ricetta, veniva dall’Albania. Dolce e leggermente acidulo è particolarmente piacevole se accompagnato da ceci tostati (leblebi) che è possibile acquistare nel negozio di fronte. Maioliche e legno per l’arredo del Vefa Bozacisi, un vero salto indietro nel passato. Sui pochi scaffali in vendita, anche altri prodotti particolari: un aceto balsamico molto dolce e alcune grappe.

Se volete provare un’altra bevanda particolare vi segnaliamo anche il salep. Latte, cannella, anche qui, e … farina di orchidea. I tuberi di questo fiore, amato nel mondo da millenni, viene lavato, bollito, seccato e poi trasformato in farina. E’ una bevanda ottima per l’inverno anche per le sue proprietà: aiuta contro gli effetti del raffreddore, tosse e problemi respiratori. Gli effetti sono amplificati dall’aggiunta di ginger o cardamomo. Le orchidee sono un fiore particolarmente diffuso in Turchia e si trovano ovunque anche se alcune varietà sono in via di estinzione Per fare un chilo di farina di salep servono 1000 tuberi e servono 7/8 anni al tubero per poter diventare aturo al punto giusto da poter essere utilizzato per questo scopo. Ecco che l’esportazione è proibita. Non vi rimane che organizzare un viaggio di sapori e profumi turchi.

Vefa Bozacisi
Dove: Mollahüsrev Mh., 34134 Fatih/İstanbul, Turchia

Per il salep: Emirgan Sütiş (Sakıp Sabancı Caddesi, No:1/3; Emirgan, Sarıyer)
Öz Süt (İstinye Park AVM).