Testo e foto di Isabella Mancini
Questo non è un orto: è un giardino. Ordine e precisione, fiori, di giaggioli ma anche quelli blu della borragine, i carciofi, piccoli, un sentiero di lavanda in fiore, pietra e olivi secolari. Pietro Zito, padrone di casa, mi assicura che è un orto, anzi è l’Orto a dieci metri dal ristorante dove Zito è chef, anima e motore. “E’ stato mio nonno, la mia famiglia contadina, ad introdurmi all’amore della terra” ci dice a tavola, seduti ad un’unica grande tavolata, quella degli “Antichi sapori” a Montegrosso (Andria, Puglia). Non vi meravigliate se ne trovate una copia spaccata a Tokyo: la famiglia Miki se ne è innamorata un paio di anni fa ed hanno deciso di “importarlo” nel Paese del Sol Levante.
Qui il concetto di chilometro zero si declina in centimetro zero: pochi passi tra orto e cucina per rendere i piatti un’esperienza unica. La verdura non fa in tempo ad essere staccata dalla pianta che te la trovi nel piatto. La strada che ha scelto Zito è quella della semplicità e della qualità: negli anni i posti a sedere nel ristorante sono scesi a 35, da 50, chiuso il sabato sera e la domenica, prenotazioni telefoniche e si rischia di dover aspettare mesi prima di avere la chance di mangiare qui. Il posto è lontano dai grandi circuiti turistici, un posto “x” ad un incrocio su una strada provinciale assolata su un crinale che guarda verso il golfo di Manfredonia. Il costo è medio, la qualità è decisamente alta: involtini di radicchio e ricotta su passata di carote margherita, la vellutata di crema di carciofi, le orecchiette tricolori con ricotta, pomodorini secchi e basilico, l’agnello in forno su letto di patate. I vini sono tutte etichette locali, olio di produzione propria. Se si vuol poi fare un bagno nei profumi della terra e del Mediterraneo, senza dover pagare la fatica di lavorarla quella terra, si può fare l’aperitivo nell’orto: la cucina all’aperto, fatta con enormi lastroni di pietra e la cottura sui carboni, è un cuore che pulsa tra siepi di timo e origano, maggiorana e salvia. In questo angolo di Murgia il sole picchia duro durante l’estate ma i frutti ci sono: i semi sono autoprodotti e il sapore torna ad essere protagonista per ogni singolo baccello, carota o finocchio che dal campo raggiunga la tavola.
