Un tempo troneggiava rossa in campo bianco, quando il paese era feudo dei Conti Alberti. Certaldo, paese natale di Giovanni Boccaccio, fin dal XII° secolo era noto per il bulbo rosso. Sotto lo scudo, antico stemma del paese, si leggeva il motto “Per natura son forte e dolce ancora e piaccio a chi sta e chi lavora“. La cipolla fu poi tolta dallo stemma per farvi ritorno nel 1867, rossa in campo bianco. Di lei ovviamente ne parla anche Boccaccio, nel suo Decameron (“…con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”, Decameron VI, 10).
La Cipolla di Certaldo è una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare: forma rotonda schiacciamenta ai poli, colore rosso violaceo, con tuniche interne di color bianco rossastro, sapore dolce, pezzatura medio-grossa. Due le qualità: la “statina”, seminata da fine giugno ad agosto, trapiantata in ottobre-novembre, pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura a luglio-agosto; la “vernina”, con semina da ottobre a gennaio, trapianto da marzo a maggio e raccolta da agosto ad ottobre. Si impiega, quindi, sia come cipolla fresca da consumo (“statina” cipollotti raccolti a maggio-luglio), che come cipolla matura. Se vi fosse venuta voglia di scoprirne il sapore, testarla magari ripiena al tonno o in mostarda o in zuppa, la carabaccia, da domenica 29 agosto al 6 settembre, sul Belvedere Calindri in Certaldo Alto lo potrete fare grazie alla terza edizione della “Cipolla di Certaldo in Sagra”. La Cipolla di Certaldo è un presidio Slow Food. Se olete assaggiare i meglio del meglio domenica 30 ci sarà il concorso per la miglior zuppa (appuntamento in Piazzetta Branca alle 17,30).
La migliore, grazie alla collaborazione con ASEV, verrà presentata al Fuori Expo, nei Chiostri dell’Umanitaria di via Daverio 7, a Milano, nella settimana riservata all’Unione dei Comuni Circondario Empolese Valdelsa. Il secondo concorso decreterà “La Cipollona” ovvero la cipolla di Certaldo più grossa, i concorrenti dovranno portare le cipolle di Certaldo secche (massimo 3 per concorrente) in Piazzetta Branca entro le 17:30 di domenica 6 settembre. Tra gli eventi in programma vi segnaliamo il 1 settembre i piatti egiziani di Tarek rivisitati con le cipolle certaldine, la cena con delitto del 3 settembre della compagnia Acqua in Bocca.
Se non potete essere in zona provate voi a fare la carabaccia. Come? Ecco la ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
• 1kg di cipolle rosse • 50gr di pancetta (o salsiccia) • 1
carota, 1 costa di sedano, basilico • olio extra vergine d’oliva e sale • vino bianco secco • 2 manciate di piselli freschi • 1 manciata di fave spellate • 1 litro di brodo bollente • pecorino grattugiato • fette di pane raffermo abbrustolite.
preparazione:
Sbucciare le cipolle e affettarle sottili, sciacquarle e scolarle. Tritare la pancetta con la carota, il sedano ed il basilico.
in una casseruola, soffriggere il trito di odori e pancetta in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva fino a quando la pancetta non avrà perso il suo grasso. Togliere dalla casseruola il fondo con il grasso della pancetta.
aggiungere qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e appena caldo unire le cipolle; far insaporire, coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso finché saranno trasparenti e tenere. Spruzzare con il vino e, dopo che sarà evaporato, aggiungere i piselli, le fave ed il brodo. Far bollire nuovamente e cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Unire il pecorino grattugiato che servirà a legare la zuppa e servire sulle fette di pane abbrustolite
