Testo e foto di Isabella Mancini
Una zucca per bicchiere e ciò che resta della bevuta appena fatta
Non riesco a ricordarmi come si chiama. La birra del Burkina Faso, il paese degli uomini integri, è assolutamente una bevanda popolare ma dal nome impronunciabile. Passando lungo le grandi strade della capitale Ouagadogou si possono vedere gruppi di persone radunate sotto gli alberi. Alcuni sono semplicemente mendicanti altri invece sono i bevitori di chakalow. Non solo in Burkina, ma in svariati paesi del Sahel viene prodotta questa birra artigianale a base di miglio fermentato, chiamata chakalow, kojo o dolo, appunto.
Non si beve nei ristoranti ma nel bush o in dei “bar” improvvisati dietro la casa di chi la prepara. Bastano due panche e un po’ di tempo libero, il tempo per aspettare che la bevanda fermenti nelle botti sotto al sole. Serve un bello spazio per tenere il miglio steso: i piccoli grani devono far sbocciare il germoglio prima di essere uniti all’acqua e messi a cuocere sopra dei forni, delle costruzioni architettoniche veramente particolari. Una vera e propria cucina fatta di fango in cui sono incastrate delle grosse zucche tagliate a metà: sotto, la brace, riscalda la bevanda fino all’ebollizione. Più tempo sta sul fuoco, più fermenta, più ha una gradazione forte. Ma di solito raggiunge i cinque gradi. Davanti alla porta di questa fucina del chakalow, che viene comunemente chiamato “cabarets”, un gruppetto di uomini di varie età sta chiaccherando in attesa che la birra sia pronta. Il gusto dolce e leggermente aspro, allo stesso tempo, la fa assomigliare alla nostra idea di birra, ma non viene servita fredda come a Monaco: per tenere accesi i frigoriferi si deve avere l’elettricità costante o un generatore, un lusso che tra queste case di terra e lamiera non è assolutamente diffuso. Ecco che passa di bocca in bocca una mezza zucca tiepida e frizzante.
La legna da ardere è stata da poco depositata fuori dal cortile del cabarets, che ospita comunque anche la casa di Madame Lamina. Di lì a poco ci sposteremo di qualche centinaia di metri per farci leggere il destino dalla maga. Le conchiglie disegneranno per noi le voci degli spiriti in questa terra senza mare. Il chakalow aiuta ad ascoltare le storie e a farle raccontare.
Il miglio in grani iene lasciato a riposare nell’aia di casa sotto a dei grossi teli di plastica nera
Il miglio germoglia ed è pronto ad essere messo a bollire in una strana cucina, pronta solo per lui
Quattro pentole, un forno dove far ardere la legna. Sopra, a bollire, acqua e miglio
Una volta finita la cottura la birra viene messa dentro a dei barili a riposare: qui prosegue il processo di fermentazione e crescita del grado alcolico
Non puoi scrivere di qualcosa che non hai assaggiato …